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Ecco una delle domande più frequenti e più gettonate quando si parla di farro. Che sia perlato, spezzato, decorticato o che sia pasta integrale o semi-integrale di farro… un interrogativo che ancora si aggira attorno a questa categoria di prodotti è “…ma come si cucina”?Iniziamo con il dire che quando si parla di Farro 3 sono le specie alle quali possiamo far riferimento: il farro monococco o farro piccolo (Triticum monococcum), il farro dicocco o farro medio (Triticum dicoccum) o il farro spelta o farro grande (Triticum spelta). Per approfondimenti sulle varie specie di farro consultate www.prometeourbino.it

Il farro dicocco (Triticum dicoccum) è quello più diffusamente utilizzato per la produzione di perlato e di pasta.

È la specie progenitrice dell’attuale frumento duro, dal quale, tuttavia, si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche.  Una delle differenze più spiccate rispetto al frumento duro riguarda il glutine. Nel farro, infatti,  il contenuto di glutine (che pur sempre presente e quindi non adatto a chi soffre di celiachia), non solo è minore, ma l’aspetto più interessante è legato alla qualità di questo, che risulta  più “soft” e quindi meglio digeribile. Ciò si traduce però in un prodotto finito “pasta di farro” più delicato in termini di tenuta alla cottura. Ne deriva l’esigenza di una maggiore attenzione nel cucinare questa pasta, sia in relazione ai tempi sia alla scelta dei condimenti da abbinare.

Veniamo al dunque. Ecco alcuni suggerimenti basilari e rapidi per cucinare al meglio un buon piatto di pasta di farro:

  • Cuocete il formato di pasta desiderato in abbondante acqua salata (1 litro di acqua per ogni 100g di prodotto);
  • Versate nell’acqua qualche goccia d’olio per non far attaccare la pasta e giratela di tanto in tanto. Questa particolare attenzione è rivolta a formati come tagliatelle, maltagliati e fettuccine, formati molto porosi che possono facilmente aggrumare;
  • Assaggiate un paio di minuti prima dello scadere del tempo di cottura indicato sulla confezione, di modo che si riesca a scolare secondo i propri gusti. Ricordate che il farro, per sua caratteristica, ha una tenuta alla cottura inferiore rispetto alla pasta di grano duro, quindi non va lasciata troppo tempo nell’acqua bollente.
  • Usate condimenti leggeri e delicati per apprezzare appieno il sapore del farro: sono consigliati condimenti bianchi, con olio crudo e verdure di stagione.

Come cucinare il farro perlato?

Il farro perlato è una granella di farro dicocco “decorticato”, cioè al quale è stato eliminato in modo meccanico il suo rivestimento esterno. In questo modo il chicco assorbe in fretta l’acqua e cuoce più rapidamente, pertanto non è necessario un ammollo preventivo e la sua preparazione è veramente agevole.

Il farro perlato può essere cucinato usando le stesse modalità  di un risotto, tenendo solo presente che necessita di qualche minuto in più. Pertanto, può essere servito sia come piatto freddo (ad esempio insalata di farro con verdure, ideale per l’estate) sia come pietanza calda, come il tipico risotto.

Per ottenere un piatto di farro freddo cuocete il farro perlato in abbondante acqua salata per 25-30 minuti, una volta scolato, condite con un filo d’olio affinché i chicchi non si aggrumino e fate raffreddare. Arricchite poi a piacere con ingredienti freddi (come ad esempio verdure fresche). Mantecate bene e servite.

Un piatto caldo, invece, si può ottenere versando il farro perlato direttamente in padella (o in pentola) assieme al soffritto e agli ingredienti scelti in base alla ricetta che si è deciso di realizzare. Cuocete a fuoco lento per 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale o di carne per perfezionare la cottura. Mantecate bene e servite ben caldo.

Per alcuni gustosi esempi di ricette al farro consultare il blog ricettefarro.it


Come preparare un dolce col farro?

A differenza dei piatti proposti prima, per preparare un dolce è più indicato utilizzare una farina di farro spelta o, ancor meglio, di farro monococco, due frumenti “teneri” e quindi adatti alla realizzazione di dolci e prodotti da forno.

Un impasto elaborato con farina di monococco, ad esempio, avendo un glutine meno tenace di quello del frumento tenero, risulterà meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle, biscotti, pasticcini e crostate.
Grazie a questa caratteristica, per ottenere un buon impasto servono meno grassi, quindi quantità minori di olio e burro rispetto ai preparati a base di farina di frumento. Inoltre, il suo gusto leggermente dolciastro consente un minor uso di zucchero rispetto alle quantità suggerite nelle ricette classiche a base di frumento.

Infine, il monococco ha un glutine “soft”, ancora maggiore di quello del farro dicocco, e ciò si traduce in un cereale di elevata digeribilità e di miglior tollerabilità da parte del nostro organismo.